Muita gente perguntou e pediu a receita, mas muita gente pensou que esse preparo é realmente um salame.
O fato de nomear como “salame” se dá pela forma e pela aparência.
A grande vantagem disso está no fato de podermos usar partes da carne do frango não tão nobres, mas muito saborosas.
Nesse caso da foto, foi usado peito, coxa e sobre-coxa, além daquelas pequenas porções de carne que tem na assa e na carcaça ao retirarmos a carne nobre. Ou seja, aproveitou-se todo o frango (por economia e respeito ao animal abatido).
Para imaginarmos a economia, um frango de 1,650 kg deu para fazer 10 “salames” que serviram dez pessoas satisfeitas.
Vou detalhar o processo, que na verdade chama-se balotine e tem três tipos de cocção: Pochet, forno e grelha.
Comece a preparação da carne do frango.
Retire todas as gorduras aparentes e ossos, obviamente.
Nas partes mais volumosas, como o peito, fatie na vertical, formando filetes finos. Para isso você deve cortar na horizontal com uma espessura de meio centímetro cada “file”.
As coxas e sobrecoxas também passam pelo mesmo processo, apenas darão cortes menores, mas depois serão ajustados ao processo. O mesmo com as outras partes.
Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Deixe reservado coberto com filme na geladeira por uma meia hora.
Após esse tempo, coloque em um bowl toda essa carne e coloque páprica. Um misto de páprica e páprica doce faz com que ela se comporte de maneira neutra, apenas colorindo.
Misture bem a ponto de todas as carnes ficarem cobertas por ela. Será ela a responsável por esse desenho que estão vendo na foto.
Pegue um pedaço generoso de filme PVC e estique na mesa.
Deite sobre ele, perto da borda inferior, fatias de bacon ou presunto Parma.
Agora coloque a carne do frango, bem compactada, sem espaços em até a metade do bacon (Parma).
Pegue a ponta do filme e vá enrolando, com certa pressão, até terminar, formando um tubo.
Feche bem as pontas, enrolando como se fosse uma embalagem de bala.
Recubra esse tubo com papel alumínio. Dê umas 3 a 4 voltas e fechando bem.
Coloque água fria em uma panela e deite os balotines até que a água os tenha cobrido completamente.
Ligue o fogo no médio e deixe ferver. Quando ferver deixe por uns 15 minutos. Isso vai depender da espessura do balotine. Nesses que fiz, o diâmetro deles tinha aproximadamente 4 centímetros, bem semelhante a um salame mesmo. Se for mais fino, diminua, maior, aumente o tempo no fogo.
Retire com um pinça e coloque em uma bandeja. Leve à geladeira por duas horas.
Passado o tempo, retire da geladeira e retire o alumínio e o filme PVC.
Coloque um fio de azeite na frigideira e grelhe toda a superfície do balotine. Você estará, na verdade, apenas fritando o bacon. O frango já estará pronto.
Na hora de servir, leve ao forno por 5 a 6 minutos.
Sirvo com molho rose de galinha, feito com o caldo de galinha, creme de leite fresco, manteiga, páprica, extrato de tomate caseiro, cebola ralada, sal e pimenta e purê de batatas, mas pode ser batatas fritas ou palha.
Se pararem e analisarem, o preparo terá o mesmo sabor de um strogonoff sem a parte do flambar no conhaque.
Salame de Frango
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