Esse processo que faremos não é a famosa esferificação reversa da Gastronomia Molecular e sim uma esferificação de um gel.
Coloque em um copo azeite de oliva e leve ao freezer por 30 minutos.
Faltando cinco minutos para terminar esse tempo, coloque em uma panela 100 mls de água, 100 mls de Amaretto, 1 colher de açúcar e 2 gramas de Agar-Agar.
Leve ao fogo medido, sempre mexendo para dissolver o açúcar e o Agar-Agar, até a ebulição.
Desligue o fogo, depois de um minuto de ebulição e espere esfriar um pouco.
Para adiantar o processo, podemos colocar o gel em um copo e esse copo dentro de um bowl com gelo, mas precisa controlar bem para que ele não se solidifique.
Compre em uma farmácia, uma seringa de 20 mls. Retire o embolo e coloque o gel.
Faça isso já sobre o copo com o azeite que ficou no freezer, pois se estiver com a textura correta, começará a gotejar sobre o azeite.
Ao cair, as gotas se solidificam.
Mexa bem e retire com uma colher ou espátula e coloque dentro de um bowl com água mineral ou filtrada.
Mexa bem para que todo o azeite flutue.
Retire as pérolas de Amaretto e guarde em um porte hermético.
Elas duram cinco dias na geladeira.
* Outro método consiste em retirar do azeite as pérolas e colocar em uma peneira e passar na água filtrada.
É mais simples e mais rápido, porém gastamos mais água, que, de preferência, deve ser mineral para não deixar nenhum gosto de cloro ou impurezas.
** Esse método permite fazermos com o sabor que quisermos.
Bebidas, licores, sucos, etc..
Apenas temos que cuidar de não usar nada muito ácido, como limão, laranja, abacaxi, etc.
Amaretto Caviar (Pérolas de Amaretto)
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