Sáb, 04 de Outubro de 2014 17:11
- Pesto como se deve e não como ensinam na TV
- O Molho Pesto é um molho frio. Sim, ele nunca deve ser esquentado. A massa é que faz esse trabalho.
- Eu faço no almofariz, mania de sofrer, eu sei, mas você pode fazer no liquidificador, ainda mais quando precisa de uma quantidade maior. No restaurante, primamos pelo frescor e cada prato é feito individualmente ou no máximo para dois.
- Para fazer:
- Escolha sua massa. Prefira massas longas, como o spaghetti o tagliatelli.
Escolha as folhas do manjericão (aqui cabe m parêntesis: Você, depois de lavar, pode colocar direto no almofariz ou liquidificador, mas para dar uma cor viva e penetrante, branqueie as folhas passando por 30 segundos em água fervente e depois, imediatamente, colocando na água bem gelada), os pinolis (você se não encontrar, use castanhas ou nozes que tiver à mão, mas o autêntico é feito com pinolis), o azeite (deve ser o melhor possível. Não é porque é molho que devemos usar qualquer um. Não esqueça que ele será usado a frio, portanto, manterá seu aroma, seu sabor e seus benefícios), e, por fim, um dente de alho médio (para uma porção, use meio dente de alho médio) e uma pitada de sal.
O queijo certo a usar é o Pecorino, ou uma mistura de Pecorino com Parmesão. Eles não irão na preparação do molho. Só depois conforme explicarei no fim.
- *Em certo programa que não vou citar nomes, "um dos quatro", fez um Pesto adicionando gelo à mistura. Valha-me Deus, diluir com água esse molho em vez de branquear as folhas, fez meu pobre vôzinho virar na tumba.
Você até pode acrescer um pouco da água da cottura enquanto salteia a massa, mas nunca adiciona-la ao preparo.
- Preparo.
- No liquidificador, colocar todos ingredientes e bater até a textura de molho. Experimente sempre para verificar se não está forte. Se estiver, acrescente azeite até o equilíbrio.
- No almofariz (deve ter gente perguntando o que é esse troço chamado almofariz. É o que a população chama de pilão, mas pilão é apenas aquela haste que masseramos os ingredientes. O conjunto todo, a cuba e o pilão, chama-se almofariz):
- Primeiro coloque o alho e pile. Depois as folhas de manjericão e os pinolis ou nozes e castanhas com o sal (assim elas não correm. O sal ajuda a "gruda-las") e pile mais uma vez. Agora os queijos e vá colocando o azeite ao poucos enquanto mistura bem, agora sem pilar, com uma espátula.
- Montagem:
- Massas devem estar al dente quando retiradas da cottura. Não esqueça que vai ainda continuar cozinhando ainda depois de escorrer.
Se puder, faça sua massa que ficará muito melhor.
- Coloque em um prato quente, adicione o queijo e depois coloque o Molho Pesto.
- Acompanhe com pinolis, mas saltei-os antes na frigideira e na foto usei tuiles de parmesão só para dar um visual melhor.
Última atualização em Sáb, 04 de Outubro de 2014 17:18
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