Quem quiser fazer uma boa culinária tem que ter em mente que ela se faz com bons ingredientes, técnicas corretas e respeitando os tempos certos. Além da óbvia vontade de acertar e agradar a quem estamos servindo, quer sejam parentes, amigos ou clientes.

As pessoas que gostam de cozinhar, muitas vezes querem fazer o melhor e nem sempre conseguem.

Um dos principais motivos que detecto quando converso com elas ou as vejo cozinhando é o fato de que no meio de uma receita, que muitas vezes está sendo executada com primor, usam algo errado, contrastante, um ingrediente não perfeito ou de baixa qualidade.

Há, é claro, outros motivos, porém primeiro deve-se ter em mente os ingredientes, os tijolinhos que vão dar a forma à construção final.

Percebo que o principal erro está no uso de industrializados, desidratados ou ingredientes de baixa qualidade.

Muitas vezes bons ingredientes são baratos, basta aprende onde comprar e o melhor jeito de escolhe-los.

Vou tentar mostrar, de modo singelo e simples, como se compra alguns ingredientes, pois muita gente não sabe ou o pior dos tipos, acha que sabe tudo.

Confesso que muitas vezes somos enganados pelos olhos. Muitas vezes não podemos prever o interior de maneira exata e infalível, mas seguindo passos básicos a chance de erro diminuirá.

Começamos pelos legumes. Óh mal afamados alimentos que tantas e tantas crianças odeiam pelo simples fato de serem legumes, mas também convencionou-se que legumes são acompanhamentos apenas e muitas vezes são ruins. Talvez não tenham sido preparados de maneira atraente e saborosa ou sua escolha não tenha sido a mais feliz.

Sabor e aparência são importantes para que nosso cérebro comece a funcionar em favor deles.

Vamos lá ler uma listinha básica e simples, com alguns conselhos amplamente divulgados e que tem toda a lógica do mundo se pensarmos bem.

Legumes:

Eu sempre dou preferência quando encontro os orgânicos. Porquê?

Primeiro pelo sabor que eles apresentam. Segundo porquê estão livres de pesticidas.Terceiro, por terem uma produção menor, os cuidados com eles são sempre maiores. Quarto, a durabilidade é maior.

São mais caros, mas o fator "custo/benefício" vale a pena.

Uma outra coisa a salientar está no fato do lugar da compra. Sinceramente, mercados e supermercados não são os lugares mais indicados porque, muitas vezes, estão estocados por dias em câmaras resfriadas e ao serem exposto a degradação se torna muito mais rápida.

Prefira feiras e mercados municipais.

Mas ao chegar a esses locais, como se deve fazer para obter o melhor resultado?

Um fator sempre levado em conta é o valor, porém precisamos pensar se vale mesmo a pena aproveitar aquela oferta só porque os tomates estão "machucadinhos" e que se não usados em poucos dias estarão podres ou aqueles que estão um pouco mais caros, mas que poderão ser armazenados por 10 a 12 dias.

Outro fator é a confiança que você adquire com o tempo nos vendedores.

E como escolher?

Cada legume tem suas "manhas". Então vou descrever as principais.

No começo pode ser difícil "decorar", mas com o tempo vai ficar mais fácil.

Coloco aqui os mais comuns de usarmos nas nossas refeições:

Abobrinhas

Quanto menor, mais tenras, melhor. As cascas devem ser brilhantes e sem manchas. Se as encontrar com a flor compre, embora aqui no Brasil elas sejam descartadas normalmente.(sim, abobrinha tem uma flor deliciosa que pode ser usada para fazer tempura ou recheada e fica uma delícia).

Alho:

Alho em supermercado, dentro daqueles saquinhos, pequenos ou grandes e feios são um ruins. A cabeça de alho deve ser inteira (nunca compre aquelas bacias que tem na feira com eles soltos), sem falhas, os dentes de alho devem unidos pelo cabo, sem o germe (aquele verdinho no centro) crescendo para fora, sinal de velhice. Deve ter cascas que protegem seus dentes, serem úmidos e de tamanho bom, pois facilita muito trabalhar com ele assim.

(Uma dica: Quando quiser retirar a casca com maior facilidade, retire as pontas e dê uma leve batida com a lateral da faca nesse dente. A casca solta com facilidade.)

Cebolas:

Existem muitos tipos de cebolas. Se puder, dê preferência a cebola rôxa, mais saborosa e suave, tanto cozida quanto crua.

Não deve haver brotos, a casca deve ser brilhante, sem manchas e ela deve ser firme. Pegue-a na mão e dê um pequeno aperto ao escolher. Se ceder e estiver mole, esqueça.

Cebolas menores são melhores, pois, além de muito mais suaves, usamos de uma só vez, evitando guardar aqueles pedaços de sobra que ficam cheirando na geladeira se não tiverem bem fechados. O cheio é sinal da degradação, lembre-se disso.

Batatas:

Esse legume merecia um capítulo a parte. Talvez seja o mais usado e onde mais receitas se encontram. Muitos e muitos tipos existem. Há um museu no Perú (país de origem do tubérculo) que tem a mostra mais de 4000 espécies de batatas.

As mais comuns encontradas no nosso país são a Inglêsa (de casca amarela) e a Asterix (de casca avermelhada). A primeira de uso geral, principalmente por ficar muito macia ao ser fervida e a segunda, por conter menos água, melhor para frituras.

Ao escolher-mos, deve-se ver vários fatores. Entre eles: Devem ser firmes, de casca lisa, sem estarem brotando e sem cheiro de môfo. Partes verdes também não devem existir e a cor deve ser uniforme.

Cenoura:

A cenoura é fácil, pois quando ela está ruim ele se mostra murcha, sem brilho. Prefira as menores sempre, pois são mais adocicadas e de sabor melhor. A cor deve ser intensa e uniforme.

Beringela:

Casca brilhante nãoapresentando enrrugamento, sem furos, sem manchas e de preferência as médias ou pequenas. As muito grandes podem esconder um miolo ruim e estarem muito sêcas.

Abóbora:

Se for inteira, veja se a casca não tem manchas. Se for em pedaços, veja se as sementes estão firmemente agregadas, a coloração se mostra fresca e a casca tem que ser do mesmo jeito, sem manchas.

Chuchu:

Quanto menos espinhos encontrar, melhor (sim a casca possue minúsculos espinhos). Dê preferência aos médios, casca sem manchas e sem machucados.

Colocarei aqui o Tomate, embora seja uma fruta e não um legume:

Os tomates devem ser firmes, brilhantes, casca integra, se tiver o cabinho com as folhas, melhor.

Deve ter uma coloração intensa dependendo do grau de amadurecimento e a pele não deve ter rachaduras e se houver amassados e buracos, fuja.

Verduras:

Primeiro um conselho: Verduras se guarda na parte mais baixa da geladeira (menos fria) e protegidas.

As verduras precisam de uma análise mais demoradas ao comprarmos.

Deve-se olhar bem, acima de tudo.

O frescor deve transparecer.

A cor verde deve ser viva, quer ela seja clara ou escura.

Veja se há marcas de insetos, ou seja, buracos nas folhas. Corra disso.

Veja, nas claras, se não há manchas escuras.

Nas escuras, o contrário, além daquela cor amarelada nas bordas das folhas, o que significa que a deterioração já está instalada.

As verduras com folhas, como o alface, rúcula, agrião, etc, devem ter folhas firmemente juntas aos caulezinhos, não devem conter "teias de aranha", ou seja aqueles branquinhos que encontramos entre a folha e o caule.

As verduras sem folhas, devem ter as florzinhas bem fechadas e cor intensa, sem manchas. No caso do brócolis que tem florzinhas e folhas, fica mais fácil. Couve-flor se olha se o talo está firme e úmido, além das florzinhas estarem bem compactadas e sem presença de insetos.

Repolhos são difíceis de sabermos, porém podemos descartar as folhas mais externas sem problemas e sem grandes desperdícios.

Se houver folhas, devem ser frescas, firmes e de boa coloração.

Em resumo, verdura tem que ser bem verde, tem que ser firme, bonita e sem pontos e bordas de cores suspeitas.

Aprendemos a comprar verduras e legumes.

Outra coisa básica a quem quer realmente fazer uma culinária de respeito e bem feita são os caldos.

Caldos Básicos

Se olharmos os industrializados, veremos que são verdadeira bombas de cloreto de sódio, ou seja, sal. Muito pouco do que deveria estar neles está.

Podemos fazer caldos caseiros com sobras (aliás, caldos bons se fazem com sobras mesmo) e deixar congelados, nas forminhas de gelo e usarmos sem precisarmos descongelar.

Então, de maneira simples, esses são os caldos básicos que você pode fazer para seu uso diário:

Caldo de Peixe:

Cabeças e carcaças de peixes que vão para o lixo devem ser usadas para fazê-lo. Ponha-as em um caldeirão com água e junte uma cebola, alho, pimenta do reino em grão e se quiser pode acrescentar uma dose de vinho branco.

Cozinhe por, no mínimo, três horas e depois côe.

Coloque nas forminhas de gelo e deixe no freezer ou congelador por 24 horas.

Caldo de Legumes:

Um talo de salsão, uma cebola,uma cenoura,um talo de alho poró, louro, tomilho e alecrim (esses três últimos devem ser colocados em uma trouxinha de pano, o famoso bouquet garni e depois retirados antes de coar).

Pique grosseiramente os ingredientes e deixe em fogo baixo por umas duas horas ou até que os legumes se concentrem no fundo da panela. Depois côe e coloque nas forminhas de gelo e leve ao freezer.

Pode-se usar, ainda como ingredientes, abobrinha, aniz-estrelado, cravos.

Só não devemos usar legumes que contenham amido, como é o caso da batata e da mandioquinha.

Caldo de Galinha:

Existem dois tipos: o claro e o escuro.

O Caldo de Galinha Claro:

Refogue uma cebola e dois dentes de alho em óleo vegetal. Coloque alho-poró e salsão cortados, tampe a panela de deixe refogar por uns 5 minutos.

Coloque as carcaças de frango, pés, pescoço ou se tiver querendo algo mais sofisticado, use asas da galinha.

Acrescente um copo de vinho branco, dê uma refogada e deixe reduzir até que esteja na metade.

Agora coloque a água para cobrir uns 5 dedos acima dos ingredientes e deixe em fogo baixo por umas 3 horas.

Côe e coloque nas formas de gelo e leve ao freezer.

O Caldo de Galinha Escuro:

A mesma maneira de fazer, apenas as partes do frango devem ser assadas no forno até dourarem bem, o que confere uma cor final mais escurecida.

Caldo de Carne:

Ele utiliza ossos de boi e partes menos nobres, mas que contenham colágeno, o que confere aquela aparência gelatinosa depois de frios. Pegue-os e leve ao forno até tostarem.

Em uma panela coloque-os junto com cebola, cenoura e salsão (o chamado Mirepoix).

Você pode acrescentar ervas e pimentas, caso deseje.

Ferva, por no mínimo, cinco horas, retire os ossos e côe, colocando nas forminhas de gelo e congelando.

Um copo de vinho tinto seco é opcional, porém fica melhor, sem dúvidas. Quando o usar, coloque-o e deixe reduzir para perder o álcool.

Esses caldos, em freezer, duram em média por 2 meses.

O sabor é completamente diferente daquele que os cubinhos apresentam.

Quem faz um risoto, por exemplo, deve usar caldos caseiros sempre e nunca os prontos.

Essas receitas dão ótimos resultados e todo profissional que se preza utiliza deles, por isso, muitas vezes, a comida em bons restaurantes é diferenciada.

Esses novos caldos em potinhos são realmente melhores que os cubinhos, mas ainda não chegam aos pés destes descritos. Duvido que Alex Atala use no seu restaurante o caldinho que faz anúncio.

Tem gente que vai dizer que dá muito trabalho. Eu até concordo que em ambiente caseiro nem sempre queremos ter esse tempo gasto, porém eu disse no começo:

Quem quiser fazer uma boa culinária...

** Em uma próxima postagem vamos falar sobre ervas e especiarias, assunto longo, mas fundamental para a boa culinária.