Para a massa (essa receita é geral, o que muda são as formas)
Coloque no processador meio quilo de farinha, cinco ovos (use 1 ovo a cada 100 gramas de farinha) e sal. Use a hélice de plástico.
Comece a bater essa massa, não precisa de muito tempo.
Deixe 100 ml de água fervendo (20 mls a cada 100 gramas de farinha no máximo). Você pode saborizar essa água com açafrão ou outros ingredientes. (Podemos colocar beterrabas, espinafres e com isso conseguimos uma massa colorida. O sabor desses dois últimos ingredientes é pouco perceptível, embora fique bem bacana a apresentação).
Coloque a água ao poucos pela abertura da tampa do processador e assim que misturarem os elementos, desligue o processador, tire a hélice e vire sobre uma superfície lisa, como a pia.
Com as mãos, compacte essa massa, formando uma bola.
Cubra com filme plástico e deixe descansar pelo tempo necessário para o uso, mas o ideal é uma hora.
Ao passar esse tempo, está na hora de abrir a massa e passar pelo laminador. (se não tem, use o rolo de massa. Se não tem, use uma garrafa).
Corte um pedaço de um quarto dessa massa e, com a superfície esfarinhada, abra-a.
Passe essa massa pelo laminador, com abertura máxima e dobre-a e passe novamente.
Faça isso umas quatro ou cinco vezes antes de fechar a abertura do laminador para um estágio menor.
Repita esses passos, sempre dobrando a massa para trabalhar o glúten, até conseguir a espessura desejada.
Ela tem que ficar lisa, brilhante, elástica e ter uma certa resistência. Com a experiência, você saberá como deve ficar para obter a melhor textura, o melhor sabor e nunca mais vai comprar massas prontas.
*Massas frescas precisam de pouco tempo na água fervente para ficarem prontos. De um a três minutos, dependendo da espessura.Feito à mão, pode ficar mais grosso e irá consumir mais tempo. O importante é experimentar, sentir a textura e nunca cozinhar demais e nem de menos.
Outro modo, em massas moldadas como spaghetti, por exemplo, é pegar um fio e cortar. Se você tem boa visão, verá que "al denti" há uma minúscula bolinha branca no centro, da massa que ainda não cozinhou, mas não esqueça, ela ainda continua cozinhando quando retiramos da água fervente, por isso quando achamos que já está no ponto perfeito passamos rapidamente pela água fria, para interromper a cozedura da massa.
*Com essa massa, podemos moldar do jeito que quisermos, dando origem a todas aquelas massas, de nome, normalmente italianos. Sem muita experiência,podemos fazer raviolis e formatos em fios, como o spaghetti, o parppadelle, tagliatelle, etc.
Use os melhores ingredientes, já que são poucos.
O Molho:
Retire a parte verde do alho-poró e corte em fatias do jeito que quiser.
Em uma frigideira, derreta manteiga sem sal (sempre sem sal, assim controlamos o quanto queremos ou não salgar) e coloque cebola ralada (uso a ralada porque ela praticamente desaparece, mas mantém seu aroma e sabor) e um dentinho de alho, também amassado.
Junte o alho francês e deixe amaciar, mas sempre mexendo, pois não queremos nenhum carbonizado nele.
A massa, já cozida em água fervente com sal e escorrida deve ser colocada na frigideira para saltearmos e, com isso, misturar bem a massa com o molho.
Lascas de parmesão depois que terminar o saltée podem ser adicionadas.
Fica excelente com uma carne, no caso da foto, medalhões grelhados (tem que descansar a carne, tem que fazer bem feito, se não, escorre a mioglobina (o que as pessoas chama de "sangue" e fica horrível)
Pappardelle artesanal na Manteiga com Alho-poró
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